القمح والحبوب الأخرى التي يتم إجراؤها في الدقيق تحتوي على بروتينات، واحد منها جلوتينين، المعروف الغلوتين. المشاهدة وحدها، الغلوتين مادة صعبة، ومرنة، ورمادي يشبه العلكة. هو الغلوتين في الطحين، عندما يتم يعجن عجينة، يساعد على عقد في فقاعات الغاز التي شكلتها عامل تخمير (انظر لافينير). الغاز الواردة ضمن العجين أو الخليط يساعد خبز أو خبز أخرى ارتفاع جيدة، إنشاء بنية خفيفة. أكثر (لكن ليس كل) جريش تحتوي على الغلوتين بكميات متفاوتة. الخبز (أو القمح الصلب) الدقيق يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين، وهو لذلك جيدة لخميرة الخبز، التي تتطلب إطارا مرناً. من ناحية أخرى، قد أنعم، أقل جودة مطاطا طحين كعكة منخفضة البروتين (وذلك على الغلوتين منخفضة) وهو أكثر ملاءمة للكعك. انظر أيضا الخبز؛ دقيق؛ سيطان.