Голям мигриращи риби, известен със своите вкусни плът, отлична Рой (истинската хайвер) и рибен клей. Това отлични риба е толкова настояват за на Англия крал Едуард ii, че той го дава статут на Кралски, което означава, че всички Стърджън, уловени трябваше да се предлагат на краля. Стърджън са анадромни, което означава, че те преминават от техните морски местообитания да възбуди в прясна вода. Си средно тегло е 60 паунда, но gargantuan екземпляри може да достигне над 3000 фунта. Стърджън на дълга, тънки тяло е Блед сиво и има големи скали. Си богато, пълномаслено плът свеж, нежен аромат и е толкова твърди, че е почти meatlike. Стърджън, са уловени в черно и Каспийско море и в Съединените щати, главно в на северозапад и по протежение на южния океан. Най-добрите U. S. сорт е Стърджън за белия, и по-малките екземпляри се считат за най-добър ядене. Пресни Стърджън идва цели (до около 8 фунта), в шайби от или в едно цяло. , Тя може да бъде braised, скара, печено, sautéed или изпечени. Доставката на това риба в неговата прясно форма, обаче, е ограничен и повечето от това, уловени в U. S. е пушен води. Замразени и консервирани (мариновани или пушено) форми също са достъпни. Вижте също риба.