Фрезована от Харди зърнени трева, ръжено брашно съдържа по-малко без глутен (протеин) от универсални или цялото пшенично брашно. Поради тази причина, той няма да произвежда well-risen самун хляб без добавянето на някои по-високо протеин брашно. Ръжено брашно също е по-тежки и по-тъмен цвят от повечето други брашна, която е защо тя произвежда тъмни, гъсти хляба. Има няколко различни вида на ръжено брашно, най-често от които е средно ръжено брашно, налична в повечето супермаркети. Светло или тъмно ръжено брашно, както и ръжен хляб брашно, (което е тъмно и едро смлян), се предлагат в магазините за здравословни храни и някои супермаркети. Виж също брашно.