Escarola és estretament relacionats amb i sovint confosos amb el seu cosí, xicoira. Són tant part de la mateixa família botànica, Cichorium. Hi ha tres varietats principals d'escarola: belga d'endívies, escarola arrissada i escarola. Endívia belga, també conegut com l'escarola francesa i witloof (fulla blanca), és un petit (al voltant de 6-polzada-llarg), en forma de cigars cap de cream-colored, ben empaquetat, fulles lleugerament amargs. Es cultiva en la completa foscor per impedir-li verd, utilitzant un creixent treball intensiu d'inflexió tècnica coneguda com blanquejar-se. Belga escarola està disponible des de setembre a maig, amb una temporada alta entre novembre i abril. Comprar caps cruixents, fermament empaquetava amb consells pàl·lid, groc-verd. L'amaniment d'endívies convertit en amargs quan s'exposa a la llum. Que hauria ser refrigerats, embolicat en una tovallola de paper dins d'una bossa de plàstic, de no més d'un dia. Poden ser se serveix fred com a part d'una amanida, o cuinat per estofat o al forn. Escarola arrissada , anomenat sovint erròniament xicoira als Estats Units, creix en els caps solts de lacy, incrustada verd fulles exteriors que ris a les puntes. Centre el ventre blanc fosc deixa forma un cor compacte. Les fulles de l'escarola arrissada tenen una textura Espinosa i un sabor lleugerament amarg. Escarola té fulles verdes amples, lleugerament corbades, pàl·lid amb un sabor més suau que endívia belga o arrissat. Tots dos arrissat escarola i l'escarola són disponibles tot l'any, amb la temporada d'alta des de juny a octubre. Que ha de ser seleccionat per a la seva dolça, textura i nítides; evitar caps amb danys decoloració o insectes. Escarola arrissada botiga i escarola, estretament embolicat, a la nevera fins a 3 dies. Són els dos utilitzat principalment en amanides, però pot també ser breument cuinat i menjat com a verdura o en sopes.