Una substància viscosa, gomosa formada per diversos bacteris — concretament mycoderma aceti — que causen la fermentació en vi i sidra i convertir-los en vinagre. Conegut com la gelée de mère de llimon en francès i, de vegades simplement com "mare" en anglès, el creixement és fomentat millor en un entorn càlid-mitjà (60° - 85° F). La mare han de ser traslladat a una nova barreja o descartar una vegada que el líquid s'ha convertit de vinagre.