Un gran peix migratori conegut per la seva carn deliciosa, excel lent roe (el caviar veritable) i isinglass. Això molt apreciat peix així va veure afavorit per King Edward Anglaterra ii que donà estatus de Reial, que va significar que tots els esturió agafat havia de ser oferta al rei. Esturió són salmó del, el que significa que van emigrar des de l'aigua salada hàbitat per fresar en aigua dolça. Seu pes mitjana és de 60 lliures però gegantí exemplars pot arribar a més de 3,000 lliures. L'esturió de llargs i prims cos és gris pàl·lid i té grans escales. La seva carn ric, alta en greixos té un sabor fresc i delicat i és tan ferm que és gairebé meatlike. Esturió es pesquen en el negre i el mar Caspi i als Estats Units, principalment en el nord-oest del Pacífic i al llarg de l'Atlàntic Sud. Varietat el millor U. S. de és l'esturió blanc, i els exemplars més petits es consideren la millor menjar. L'esturió fresc ve sencer (fins a aproximadament 8 lliures), a filets o en trossos. Que pot ser estofat, a la graella, rostit a la graella, saltejades o al forn. L'oferta d'aquest peix en la seva forma fresc, no obstant això, és limitada i la majoria dels que em va cridar a la U. S. de és fumat aigües. Congelat i conserves formes (en escabetx o fumats) també estan disponibles. Vegeu també peix.