Le terme « abattis » désigne généralement, le cœur, le foie et le gésier de poules domestiques et de gibier à plumes. Parfois le cou est également inclus dans ce groupe. Tous mais le foie sont utilisés pour les stocks de l'arôme et les soupes. Le foie est généralement cuit séparément et, dans le cas des canards et des oies, est considéré comme un mets raffiné.