Aussi appelé charbon du maïs, champignons maïs et huitlacoche, cette rage de charme est en fait un bulbe (techniquement appelée Ustilago maydis) champignon qui attaque les épis de maïs et rend les grains se gonflent à 10 fois leur taille normale. Couleur du le maïs transforme une vergence de moyen à foncé-gris - laid sur le noir. Bien que la plupart d'u. , S. les agriculteurs considèrent une épidémie de peste et détruisent les oreilles infectées, on dit que les Aztèques ont prisé cuitlacoche (en Nahuatl cuitlatl signifie « excréments, » cochi signifie « noir »). Amateurs de dire que cuitlacoche a un goût de fumé doux qui est un croisement entre celui du maïs et champignons. Cuitlacoche est actuellement étant cultivé en quantité limitée, en Californie, la Floride, la Géorgie et la Virginie. Il est vendu en conserve et surgelés dans certains marchés gastronomiques. Il peut parfois être trouvé dans les produits de spécialité et les marchés de l'agriculteur (pendant la saison du maïs) et peut également être acheté par correspondance. Cuitlacoche est utilisé dans une variété de plats, y compris le laboratoire, les soupes, les ragoûts, en général, toute préparation où les champignons cuits serait appropriés.