Arômes concentrés provenant de divers aliments ou plantes, généralement par évaporation ou distillation. Extraits peuvent prendre plusieurs formes dont solide (comme dans un cube de bouillon), liquide (par exemple l'extrait de vanille) ou gélatineuse (comme pour une sauce demi-glace). , Ils offrent un impact puissant saveur aux aliments sans ajout d'un volume excessif ou la modification de la consistance. Extraits de liquide conservera indéfiniment si entreposé dans un endroit frais et sombre. Voir aussi essences.