La relation entre la variation du prix d'une marchandise et le changement correspondant à la quantité qui est vendu. Si un petit changement dans le prix est accompagné d'un changement relativement important de la quantité vendue, la demande est dite élastique (ce qui est sensible aux variations de prix). , Mais si un grand changement dans le prix est accompagné d'un petit changement dans la quantité vendue, la demande est dite inélastique. La demande de nombreux produits de la ferme est relativement inélastique au prix. Comme le résultat de la faible élasticité de la demande, les déplacements dans l'approvisionnement peut avoir importants impacts sur les prix. Par exemple, la présence de résultats de surplus dans les baisses de prix disproportionné et, inversement, résultat des pénuries dans la hausse des prix de gros. Pour ces raisons, l'agriculture est souvent décrit comme une industrie instable.