Různý stupeň zhoršení fyzikálních, chemických nebo biologických, organoleptické vlastnosti potravin, obsah živin a bezpečnost. Hlavní příčiny patří: 1) růst a aktivitu mikroorganismů, 2) přírodní enzymy, 3) hmyz, škůdců a hlodavců, 4) teplota, vlhkost 5) a sucha, 6) vzduch a kyslíku, 7) světlo, 9) čas.