Olejů byly použity pro vaření od prehistorických dob. Obecně oleje pocházejí z rostlinných zdrojů – rostliny, ořechy, semena, atd olej se extrahuje z pramene jedním ze dvou způsobů. v metodě extrakce rozpouštědlem, pozemní složka je namočený v chemické rozpouštědlo, které je později odstranit varem. Druhá metoda produkuje oleje lisované za studena, které je poněkud nesprávný, protože směs se zahřeje na teplotu až 160° F před lisovaný olej. Poté, co je olej, má buď v surovém stavu nebo rafinovaný. Rafinované oleje – nalezené v regálech supermarketů – byly ošetřeny dokud jsou transparentní. Mají jemný, poněkud neutrální chuť, zvýšené kouřový bod a delší trvanlivost. Nerafinovaná (nebo surová) oleje jsou většinou zataženo a intenzivní chuť a vůni, které jasně signalizuje jejich původ. Většina olejů mohou být uloženy, dobře uzavřené nádobě, na police v kuchyni až 2 měsíce. Oleje s vysokým podílem mononenasycených – olivový olej a arašídový olej – jsou více zkáze a by měly být uloženy v chladu-li déle než měsíc. Proto, že rychle žluknout měděné oleje by měla vždy být v chladu. Viz tuky a oleje, výpis pro podrobné informace o hydrogenované, mononenasycených a polynenasycených olejů. Viz také mandlový olej; řepkový olej; chilli olej; kokosový olej; kukuřičný olej; grapeseed olej; olej z lískových oříšků; hořčičný olej; olivový olej; palmový olej; arašídový olej; světlicový olej; sezamový olej; slunečnicová semena, sojový olej; trans-mastných kyselin; rostlinný olej; olej z vlašských ořechů.