N. den fint formalet og sifted måltid nogen af forskellige spiselige korn. Gigant stål eller stone rullerne bruges til at bryde og finmales kornet. De fleste supermarkeder carry stål-jorden mel, hvilket betyder, at det er knust med enorme, højhastighedstog stål ruller eller hamre. Den varme, der genereres med disse høj-velocity maskiner strimler væk hvedekimolie og ødelægger værdifulde vitaminer og enzymer. Mere naturligt nærende stone-ground mel fremstilles ved formaling korn mellem to langsomt bevægelige stones. Denne proces knuser kornet uden generering af overskydende varme og adskille kimen. Stone-ground mel skal normalt købes i sundhed-mad butikker, selvom nogle store supermarkeder også bære dem. En mel kan variere teksturen fra grove yderst blød og partikelholdigt, afhængigt af graden af bolting (sigtning) den modtager på møllen. Hvede er den mest almindelige kilde af mængden af mel bruges i madlavning. Det indeholder gluten, et protein, der danner et elastisk netværk, hjælper med at indeholde de gasser, der gør blandinger (såsom dej og Lagkager) stige som de bage. Alsidige mel er fremstillet af en blanding af høj-gluten hårde hvede og lav-gluten blød hvede. Det er en bøde-teksturerede mel sleben fra den inderste del af hvede kernen og indeholder hverken kønscellers (den: brydning del) eller klid (ydre overfladebehandling). U. S. loven kræver, at alle mel ikke indeholder hvedekimolie skal har niacin, riboflavin, thiamin og jern tilføjet. (Enkelte millers undertiden også tilføje vitamin a og D. ) disse mel navngives "beriget. "Alsidige mel kommer i to grundlæggende former — bleget og ubleget — kan anvendes synonymt. Mel kan være bleget enten naturligvis, som det aldre, eller kemisk. De fleste mel på markedet i dag er presifted, der kræver kun, at det være ophidset, derefter spooned til en måling cup og udjævnes. Brød mel er en ubleget, specielt formuleret, høj-gluten blanding af 99. 8 procent hårde hvede mel, en lille mængde malted Bygmel (til at forbedre gær aktivitet) og C-vitamin eller kalium bromat (at øge den gluten elasticitet og dejens gas lagring). Det er velegnet til gær husholdningsmaskiner. Fuller-flavored whole-wheat mel indeholder hvedekimolie, hvilket betyder, at det også har en højere fiber, ernæringsmæssige og fedt indhold. Grund af sidstnævnte, den bør opbevares i køleskab til at forhindre harskning. Kage eller wienerbrød mel er en bøde-teksturerede, blød-hvede mel med et højt stivelsesindhold. Gør det især bud kager og bagværk. Self-rising mel er en alsidige mel, bagepulver og salt er blevet tilføjet. Det kan erstattes alsidige mel i gær husholdningsmaskiner ved at udelade salt og i quick husholdningsmaskiner ved at udelade både bagepulver og salt. Instant mel er en i granulatform mel specielt formuleret til opløses hurtigt i varme eller kolde væsker. Det anvendes hovedsagelig som en fortykningsmiddel i saucer, gravies og andre kogte blandinger. Gluten mel er høj-protein, hårde hvede mel behandlet for at fjerne de fleste af stivelsen (som efterlader en høj glutenindhold). Det anvendes hovedsagelig som tilsætningsstof til dej foretaget med lav-gluten mel (såsom rugmel), og at gøre lavt kalorieindhold "gluten" breads. Alle mel skal opbevares i en lufttæt beholder. Alsidige og brød mel kan lagres til 6 måneder ved stuetemperatur (omkring 70 ° F). Temperaturer højere end, inviterer bugs og Skimmelsvamp. Mel indeholdende del af the grain kønscellers (såsom hele hvede) tur harsk hurtigt på grund af olie i kimen. Refrigerate eller fastfrysning disse mel stramt indpakkes og bruge hurtigst muligt. Andre korn — såsom byg, boghvede, majs, havre, ris, rug og triticale — er også sleben til mel. mel v. til let belægge en fødevarer, redskab eller bagning beholder med mel. Flouring fødevarer at være stegt letter browning, og belægning fødevarer, der har tendens til at holde sammen (såsom hakkede tørrede abrikoser) hjælper med at adskille stykkerne. Flouring et cirkeldiagram, wienerbrød eller cookie Dej vil forhindre det fra stikning til en arbejdsflade; flouring dine hænder, rolling pin eller arbejdsflade forhindrer dejen i stikning. Planter greased bagning pander med mel giver let fjernelse af kager, breads og andre bages varer.