Under raffinering af sukkerrør og sukkerroer, er saften presses fra disse planter kogt til en sirupsagtig blanding hvorfra sukkerkrystaller er udvundet. De resterende brunlig-sort væske er melasse. Lys melasse kommer fra den første kogning med sukkersirup og er lettere i både smag og farve. Det er ofte brugt som en pandekage og vaffel sirup. Mørke melasse kommer fra en anden kogende og er mørkere, tykkere og mindre sød end lys melasse. Det er normalt anvendes som aroma i amerikanske klassikere såsom honningkager, shoofly pie, indiske budding og boston baked beans. Blackstrap melasse kommer fra den tredje kogende og hvilke mængder til bunden af tønden. Det er meget tyk, mørk og lidt bitter. Selvom det er populær hos helsekost tilhængere, det er mere almindeligt anvendt som kvæg i fødevarer. i modsætning til hvad mange tror, blackstrap er ikke en ernæringsmæssig universalmiddel. i sandhed, det er kun delvist rigere end de andre typer af melasse i jern, calcium og fosfor og mange af dets mineraler er ikke sidestilles. Sorghum melasse er sirup fremstillet af korn korn sorghum. Om melasse er sulphured eller unsulphured afhænger af om svovlindhold blev brugt i behandlingen. Unsulphured i almindelighed, melasse er lettere og har en renere sukkerrør smag. Lyse og mørke melasse fås i supermarkeder, blackstrap findes lettere i helsekost butikker. Se også sirup.