Auch Mais Smut, Mais Pilz und Huitlacoche genannt, diese Gourmet-Rage ist eigentlich eine bauchige Pilz (technisch bekannt als Ustilago Maydis), die Ohren von Mais und macht die Kerne 10 mal ihrer normalen Größe anschwellen angreift. Der Mais Farbe wird eine hässliche Medium zu dunkel-grau nahezu schwarz. Zwar die meisten U. S. Landwirte halten es für eine Plage und zerstören infizierte Ohren, die Azteken Cuitlacoche geschätzt haben soll (in Nahuatl Cuitlatl bedeutet "Kot," Cochi bedeutet "schwarz"). Enthusiasten sagen, dass Cuitlacoche hat einen rauchig-süßen Geschmack, ein Kreuz zwischen Mais und Pilze. Cuitlacoche ist derzeit in begrenzten Mengen in Kalifornien, Florida, Georgia und Virginia angebaut wird. Es ist Konserven und gefroren in einigen Gourmet-Märkten verkauft. Es kann gelegentlich sein (während Mais Saison) in Spezialität produzieren und Wochenmärkte gefunden und kann auch per Versandhandel erworben werden. Cuitlacoche in eine Vielzahl von Gerichten wie Ragout, Suppen, Eintöpfe verwendet wird — im Allgemeinen, Vorbereitung, wo gekochte Pilze angebracht wäre.