Eine Mischung aus zwei Proteinen, Gliadin und Glutenin, in dem Endosperm der Weizen Korn auftreten. ihrer Aminosäure-Zusammensetzung variiert, aber Glutaminsäure (33 %) und Prolin (12 %) dominieren. Zusammensetzung des Weizen-Glutens bestimmt die Stärke des Mehls und ob es für Kekse oder Brot machen geeignet ist. Empfindlichkeit der Auskleidung des Darms zu Gluten tritt bei Zöliakie, ein Zustand, der durch eine glutenfreie Diät behandelt werden muss.