Schleifsteine, auch genannt Oilstones, sind rechteckige Blöcke hergestellt aus dem extrem harten Karborund (eine Komposition von Siliciumcarbid). sie sind fein gekörnt, oft mit einer etwas gröber als die andere Seite. Messer sollte in regelmäßigen Abständen auf Abziehsteinen zu halten wirklich scharf geschliffen werden. Sie dazu zuerst die Stein mit Wasser oder Öl schmieren, dann zeichnen die Messerschneide mit leichtem Druck über den Abziehstein bei über einem Winkel von 20 Grad. Tun diesem 5 bis 6 Mal auf jeder Seite des Messers ist ausreichend. Wenn der Abziehstein von zwei Seiten unterschiedliche sind Texturen, diese Tätigkeit sollte zunächst auf der gröberen Seite durchgeführt und auf der Seite differenziertere beendet. Dies wird dem Messer eine noch schärfere Kante zu geben. Die Schärfe eines Messers Klinge kann mithilfe eine Verschärfung Stahl vor jeder Verwendung beibehalten werden.