Μια πλούσια καφέ σάλτσα που ξεκινά με ένα βασικό espagnole σάλτσα, που σε συνδυασμό με τα αποθέματα βοείου κρέατος και στη Μαδέρα ή "Sherry" και σιγά-σιγά θερμαίνονται μέχρι να μειώνεται κατά το ήμισυ σε ένα παχύ glaze ότι η coats κουτάλι. Αυτό έντονη γεύση χρησιμοποιείται ως βάση για πολλές άλλες σάλτσες.