También llamado maydis de maíz, maíz seta y huitlacoche, esta rabia gourmet es realmente un bulbo (técnicamente conocido como Ustilago maydis) de hongo que ataca las mazorcas de maíz y hace que los núcleos de hinchen a 10 veces su tamaño normal. Color de el maíz vuelve una raya de mediano a oscuro gris feo en negro. Aunque la mayoría u. S. agricultores consideran una plaga y destruyen los oídos infectados, los aztecas se dice que han apreciado el cuitlacoche (en náhuatl cuitlatl significa "excremento," cochi significa "negro"). Entusiastas dicen que cuitlacoche tiene un sabor ahumado dulce que es un cruce entre maíz y champiñones. Cuitlacoche actualmente se cultiva en cantidades limitadas en California, Florida, Georgia y Virginia. Se vende enlatados y congelados en algunos mercados de gourmet. Ocasionalmente puede ser encontrado en la especialidad de producción y los mercados del agricultor (durante la temporada de maíz) y también se puede adquirir por correo. Cuitlacoche es utilizado en una variedad de platos incluyendo sautés, sopas, guisos, en general, cualquier preparación donde setas cocinadas sería apropiados.