Rikas ruskea kastikkeena joka alkaa kanssa perusasetuksen espagnole-kastike, jotka on yhdistetty naudanlihan kaluston ja Madeiran tai sherryä ja keitetyt hitaasti kunnes se vähennetään puoleen paksu glaze että coats lusikalla. Tämä voimakas maku käytetään monia muita kastikkeet pohjana.