La relation entre la variation du prix d'une marchandise et le changement correspondant à la quantité vendue. Si un petit changement dans le prix est accompagné d'un changement relativement important dans la quantité vendue, la demande est censée être élastique (sensible aux variations de prix). Mais si un grand changement dans le prix est accompagné d'un petit changement dans la quantité vendue, la demande est censée être inélastique. La demande de nombreux produits agricoles est relativement inélastique de prix. En raison de la faible élasticité-prix de la demande, des changements dans l'alimentation peuvent ont d'importants impacts sur les prix. Par exemple, la présence d'excédents aboutit à la chute des prix disproportionnés, et inversement pénuries entraînent des hausses de prix importantes. Pour ces raisons, l'agriculture est souvent décrite comme une industrie intrinsèquement instable.