Durcissement sec est le procédé utilisé pour fabriquer des jambons de pays et de prosciutto. Fresh meat est frotté avec un mélange de fumaison à sec de sel et d'autres ingrédients. De polymérisation sec donne un produit salé. En 1992, FSIS a approuvé une méthode de traitement de trichines qui permet son remplacement jusqu'à la moitié du chlorure de sodium avec du chlorure de potassium pour donner lieu à des niveaux inférieurs de sodium. Depuis sec durcissement attire l'humidité, il réduit le poids de jambon d'au moins 18 %--habituellement de 20 à 25 %; il en résulte une saveur plus concentrée de jambon.