Terkonsentrasi perasa berasal dari berbagai makanan atau tanaman, biasanya melalui penguapan atau penyulingan. Ekstrak dapat datang dalam beberapa bentuk, termasuk padat (seperti dalam kubus kaldu), cair (seperti vanili ekstrak) atau jellylike (seperti dengan demi glace). Mereka memberikan dampak yang kuat rasa makanan tanpa menambahkan volume kelebihan atau mengubah konsistensi. Cairan ekstrak akan terus tanpa batas jika disimpan di tempat sejuk, gelap. Lihat juga esensi.