Chiamato anche oscenità di grano, mais fungo e huitlacoche, questa rabbia gastronomico è in realtà un bulboso fungo (tecnicamente noto come Ustilago maydis) che attacca le spighe di grano e rende i kernel gonfiano 10 volte le dimensioni normali. Colore del il grano si trasforma un brutto medio - al grigio scuro che rasentano il nero. Anche se la maggior parte delle u. s. agricoltori considerano una pestilenza e distruggono le orecchie infettate, gli aztechi si dicono di avere apprezzato cuitlacoche (in lingua Nahuatl cuitlatl significa "escrementi," cochi significa "nero"). Gli appassionati di dire che cuitlacoche ha un sapore dolce-fumoso che è un incrocio tra quella di mais e funghi. Cuitlacoche è attualmente coltivato in quantità limitate, in California, Florida, Georgia e Virginia. è venduto in scatola e congelate in alcuni mercati gastronomici. Occasionalmente può essere trovato nei mercati del contadino e produrre specialità (nella stagione di mais) e possono essere acquistato anche per corrispondenza. Cuitlacoche viene utilizzato in una varietà di piatti, tra cui spezzatini, zuppe, casseruole — in generale, qualsiasi preparazione dove sarebbe opportuno funghi cotti.