A seconda dell'animale, la lonza viene dalla zona su entrambi i lati della spina dorsale che si estende dalla spalla alla gamba (per la carne di maiale) o dalla costola della gamba (nel manzo, agnello e vitello). Manzo lombata è diviso in manzo e lonza breve. In generale, il Carré è un taglio tenero che può essere macellato in braciole, bistecche e arrosti.