שימשו שמנים לבישול מאז בתקופות פרה-היסטוריות. ושמנים באופן כללי, בוא ממקורות ירקות — צמחים, אגוזים, זרעים, וכו '. שמן המופק המקור שלו על-ידי אחת משתי השיטות. בשיטה הממס-חילוץ, הוא מרכיב הקרקע טובעים הממס כימי שהוסרו מאוחר יותר על ידי הרתחה. השיטה השניה מפיק קר לחוץ שמנים, שהיא קצת מטעה מאחר התערובת מחוממים כדי הטמפרטורות עד 160 ° F לפני שהוא לחוץ כדי לחלץ את השמן. לאחר הפקת השמן, הוא בעל עזב במצבו גסה או מעודן. שמנים מעודן — אלה נמצא על המדף בסופרמרקט רוב — טופלו עד שהם שקופים. יש להם טעם עדין, נייטרלית במידת-מה, נקודת העשן מוגברת, חיי מדף ארוכים יותר. Unrefined (או הגולמי) שמנים מעוננים בדרך כלל, יש טעם עז ריח אשר בבירור אותות מקורם. שמנים ביותר שניתן לאחסן, אטום אטומות ונעולות, על המדף במטבח עד 2 חודשים. ושמנים עם יחס גבוה של monounsaturates — כגון שמן זית ושמן בוטנים — חד-פעמיים יותר, צריך להיות בקירור אם המשיך לעלות בחודש. משום שהן הופכות מעופש במהירות, unrefined שמנים תמיד להיות בקירור. רישום לקבלת מידע מפורט על ראה שומנים ושמנים hydrogenated, בחומצות ושמנים וחופשי מכולסטרול. שמן ראה גם שקדים; שמן קנולה; שמן צ'ילי; שמן קוקוס; שמן תירס; שמן grapeseed; אגוזי־לוז שמן; שמן חרדל; שמן זית; שמן דקלים; שמן בוטנים; שמן חריע; שמן שומשום; זרעי חמניות; שמן סויה; חומצות שומן טראנס; שמן; שמן אגוז.