כל הדגים מפורקים לשתי קטגוריות רחבות מאוד — דגים וצדפות. התנאים הבסיסיים ביותר, דגים הינם מצוידים עם סנפירים, עמוד השדרה, זימים, בעוד רכיכה יש קליפות של צורה כזו או אחרת. (לפרטים על רכיכות, ראה את הרישום הזה. ) דגים ללא פגזים מופרדות לשתי קבוצות – דג מים מתוקים, דגים מלוחים. כי מי מלח מספק ציפה יותר מאשר מים מתוקים, דגים מלוחים — כגון בקלה, התלבט, טונה — יכולים להרשות לעצמם עצמות עבה יותר. המים המתוקים דגים – כמו שפמנון, דג פורל — לא יכול להיות משוקלל עם מסגרת כבדה השלד. , במקום המבנה שלהם מבוסס על מאות עצמות זעיר, מקור לתסכול לסועדים רבים.

בנוסף, דגים מופרדות לשתי קטגוריות נוספות: דגי משה רבנו ואת roundfish. דגי משה רבנו, שבו לשחות אופקית לאורך החלק התחתון של הים, בצורת מגש אליפסה, הצד העליון להיות כהה ולבן את התחתון. בשתי העיניים הם בצד של הגוף פונה כלפי מעלה. Roundfish יש גוף עגולות, עם העיניים משני צידי הראש. נוספת, דגים מחולקים שלושה קטגוריות המבוססות על השומן שלהם – רזה, בינוני-שומן, עתירת שומן. הנפט של רזה דגים מרוכזים בכבד, במקום מופץ דרך הבשר. השומן שלהם הוא פחות מ- 2 1/2% והוא הבשר בקלילות צבעוניים מתונות.

דגים בלין קטגוריה כוללים בס הים השחור, פורל ברוק, בקלה, תוף התלבט, דג, הייק, הליבוט, pol-חוסר, נסיכת האוקיינוס, יותר אדום מכיש, דג ו tilefish. בינוני-שומן דגים יש בדרך כלל פחות מ 6 אחוז שומן ו כוללים ברקודה, בס מפוספס, דג חרב, טונה בוניטו וייטינג. השומן תוכן של דגים עתירי שומן יכול להגיע לגובה 30 אחוז (כמו עם צלופח), אבל הממוצע הוא יותר קרוב ל- 12%. של דגים עתירי שומן פופולרי יותר חלקם אטלנטית הרינג, butterfish, מקרל, smelt, סטורג'און ילוטייל. התפלגות רחבה יותר של שומן ב בינוני - ו עתירי שומן דגים נותן בשרם של צבע כהה יותר, מרקם מוצק יותר וטעם ייחודי יותר.

כאשר קונה טרי, דג שלם, תראה המאפיינים הבאים: בהיר, נקי, מלא עיניים (עיניים שקועות או מעוננים מציינות דגים ישנים) עור מבריק, צבעוניים; ניחוח רענן, מתון; המשרד הבשר נאחז בחוזקה העצמות, מעיינות בחזרה כאשר נלחץ עם האצבע; וללא אדומה זימים ורוד בהיר, מכל רפש או שאריות. דג שלם מגיע ungutted או מצוירות, כלומר את המעיים שלו, לפעמים הוסרו הזימים. דג שהיה לבוש, בנוסף בשעתו, היה את המאזניים הוסר. כל-לבוש מתייחס בדרך כלל כל הדגים; פאן-לבושים דג עם הראש, הזנב הסנפירים הסיר. דג פילה וסטייקים צריך יש ריח טרי, מרקם מוצק מראה לח. פילה הם ללא עצמות, חותכים לאורכם ומהצדדים של דג. הם בדרך כלל יחיד חתיכות, למרות פרפר פילה (משני הצדדים של הדג המחוברים באמצעות רצועת נימול של העור על הבטן) הינם גם זמינים. סטייקים דגים הם חתכים חתך דגים גדולים, לבוש. הם בדרך כלל 5/8 עד 1 ס מ עבה, להכיל מקטע קטן של עמוד השדרה.

דגים טריים צריך מיד להיות בקירור, עטוף בחוזקה, ומשמש תוך יום-יומיים לכל היותר. חנות ungutted מעולם לא דג, כמו הקרביים ריקבון מהר יותר מאשר הבשר. בעת רכישת דגים קפואים raw, ודא הוא ביציבות קפוא. זה צריך להיות עטוף בחוזקה בחומר תקינים, לחות-, vaporproof ולא צריך שום ריח. יש נקודות לבן, כהה, אייסי או יבש להצביע על נזק באמצעות ייבוש או הידרדרות. דג למנוע חשד שיש כבר הקרת, והוקפאו, תהליך זה מקטין את האיכות הכוללת של מרקם וטעם. קפוא דגים לאחסן לחות - ו vaporproof גלישת במקפיא עד 6 חודשים. להפשיר במקרר 24 שעות (עבור חבילה במשקל 1 ק ג) לפני הבישול. מפשיר מהר יכול להתבצע על ידי הצבת את הדג עטוף, קפוא במים קרים, ומאפשר 1 שעה להפשיר חבילה 1 פאונד. דגים מעולם לא refreeze.

שימורי דגים, כגון טונה, סלמון, סרדינים, יהיה בדרך כלל לשמור על כשנה המאוחסנת ב- 65 ° F או פחות. מאז הצרכן לא יודע מהם התנאים שימורים אוחסנו במחסנים, הרעיון הכי טוב. זאת, לקנות רק מה ישמש בתוך כמה חודשים. דגים הם מקור מצויין של חלבון, ויטמינים קומפלקס B ומינרלים כולל סידן, ברזל, אשלגן וזרחן. מים מלוחים וגם מים מתוקים נמוכים תכולת הנתרן ודגים, לעומת בשר, גם דל קלוריות.

בישול דגים: דגים יכול להיות מבושל בדרכים הרבות כולל אפיה, לצלות, טיגון, גריל, מהביל. גנרל כלל עבור בישול דגים היא למדוד את זה בנקודה העבה ביותר, ואז מבשלים 8-10 דקות לאינץ (4-5 דקות לאינץ חצי). כדי לבדוק דגים עבור doneness, תשתמש במזלג כדי ויפיצו אותו בנקודה העבה ביותר. הדג צריך להיות אטום, לבן חלבי שלו מיצים. דג Undercooked transluscent, שלה מיצי מימי וברורה; דגים מבושלות יבש, מתפרק בקלות. בדיקה נוספת היא להכניס את המדחום מיידית-קריאה בנקודה העבה ביותר — דגים עשתה רצון לרשום 145° F.

לראות גם דגנית מרגלית פרנקו פרנקו; amberjack; אנשובי; דייג דגים; עופות ומידגה; בס; אילתית; blenny; בלופיש; שישן; בריל; דגים תאו; burbot; קרפיון; char; בדגים; cusk; dab; דגי חתול; דג מעופף; פוגו; gaspergoo; מוליתיים; greenling; דקר; grunion; ולגם; gurnard; ג'ק; מדוזה; jewfish; ג'ון דורי; קינגפיש; עגולי הפה; lingcod; mahi mahi; מולט; opah; opakapaka; אדמונית; petrale הבלעדית; פייק; pilchard; pompano; פורגי; ברבוניה; sablefish; saltfish; והגשתי; הסרדין; לברק; כריש; להחליק; הבלעדית; שפרוט; sunfish; surimi; אמנון; זבל דגים; turbot; ומרעישה; weakfish; וייטפיש.