凝集、しなやかな固まりを形作るためにミックスし、生地の作業に使用される手法。、混練中にグルテンのネットワーク ストランドを伸張展開、leavener (がそれが上昇することができます） によって形成されるガスの泡で保持するために生地が可能します。混練は手動でまたは機械によって行われます — 通常、大規模なミキサーはプラスチック刃を (いくつかのマシンが 2 つの生地のフックである) 生地のフックやフード プロセッサを装備。、手で混練はで行われる両方の手のかかとで生地にダウンを押すと、本体から押し、によって実行される差し迫った折りたたみ回転アクション。生地を半分に折り畳まれ、四分の一回転を与えられるし、プロセスが繰り返されます。、生地によって混練時間マニュアル ～ どこでも 5 から 15 分 (またはそれ以上）。よく練り生地が滑らかな、弾力性です。