麦芽と砂糖とも呼ばれる、この二糖類が重要な役割のアルコール発酵におけるデンプン糖に変換することで再生します。酵素澱粉 （小麦粉） などと反応する （これは何を最も生地上昇パン） 二酸化炭素のガスを生成するときにも発生します。