されるチョコレートはより柔軟で、光沢のあるそれに溶解冷却プロセスを介して安定化技術。ひとまとめ使用チョコレートを鍛えて既にが、この条件の変更には、チョコレートが溶けているとき。チョコレートをテンパリングほとんどのレシピは、必要はありませんが、candymaking の装飾のチョコレートを使用するときにしばしば行われます。ココア バターを含んでいるために、チョコレートを強化する必要がありますチョコレートが溶け、冷却後、結晶が形成する脂肪。これらの結晶は焼戻しを安定化する場合、彼らは花と呼ばれる鈍い灰色の縞模様を形成できます。クラシック焼もどし法はチョコレートを溶かす 115 ° f. の温度に達するまで溶かされたチョコレートの 3 分の 2 は大理石のスラブに広がっているし、それが厚くなるまで、約 80 ° f. の温度に達すると、金属のヘラで前後に働いてこの肥厚したチョコレートが 3 分の 1 に戻って転送の溶かしたチョコレートを約 89 ° F に再加熱少し甘味があるチョコレート、ミルクやホワイト チョコレートの約 85 の ° F の します。クイック焼戻し方法に 115 ° F の温度に和らげられる残りの 3 分の 1 （細かくみじん切り） チョコレート混合物 89 ° F に達したあり、スムーズまでかき混ぜる溶融混合物に追加しチョコレートの 3 分の 2 を溶かすことです。もチョコレートを参照してください。