Hoewel de letterlijke vertaling uit het Frans is "fat lever", is foie gras de term die over het algemeen gebruikt voor ganzenlever. Deze specialiteit van de Elzas en Perigord, is in feite de vergrote lever van een ganzen- of welk heeft geweest force-fed en vetgemest over een periode van 4 tot 5 maanden. Deze speciaal gefokte vogels zijn niet toegestaan om te oefenen — die, gecombineerd met de overeten, creëert een enorme (tot 3 pond), vette lever. Nadat de vogel is gedood, de lever is doorweekt 's nachts in melk, water of poort. Het is afgevoerd, dan gemarineerd in een mengsel, meestal bestaande uit armagnac, poort of madeira en verschillende kruiderijen. De levers worden vervolgens gekookt, meestal door te bakken. De voorbereiding, natuurlijk, afhankelijk van de kok. In het algemeen, ganzenlever is beschouwd als superieur aan eendenlever; alle foie gras is zeer duur. Op zijn best, het is een delicate rooskleurig kleur met mottlings van beige. De smaak is buitengewoon rijk en de textuur zijdeachtige vlot. Pate de foie gras is gepureerde ganzenlever (bedrijfsvoorschrift, 80 procent), die meestal andere voedingsmiddelen zoals varkensvlees lever, truffels en eieren bevat. Mousse of puree de foie gras moet bevatten ten minste 55 procent ganzenlever. Foie gras moet gekoeld met dunne, boter toast segmenten worden geserveerd. Een sauternes is de perfecte begeleiding.