Deze delicatesse valt uiteen in twee categorieën — harde roe en soft roe. Vaste roe is vrouwelijke viseieren, terwijl zachte roe (ook wel witte roe) de milt van mannelijke vis is. De eieren van sommige schaaldieren (zoals kreeft) worden aangeduid als koraal. Roe kan variëren in grootte van 1 tot 2 gram tot meer dan 3 pond. Als de vis klein is, de roe gekookt binnen de hele vis. De roe van middelgrote en grote vis is meestal verwijderd en apart gekookt. De meeste vis roe zijn eetbaar maar anderen (met inbegrip van die van de grote barracuda en enkele leden van de families puffer en bicaudalis) zijn giftig. De choicest roe komt uit karper, haring, makreel en shad, maar die van kabeljauw, schol, schelvis, lompvis, mullet, baars, pike, zalm, sturgeon en witvis hebben ook hun fans. Salting-roe transformeert het in kaviaar. Roe wordt gebracht verse, bevroren en blik. Verse roe is beschikbaar in het voorjaar. Het moet hebben een schone geur en kijk vochtig en stevig. Het uiterst kwetsbare membraan die in het bezit van de eieren of de milt moet voorzichtig gewassen worden voor de bereiding. Roe kunnen worden gebakken, gepocheerde of, mits het is medium-size of groter, geroosterd. Kan ook worden gebruikt in sauzen.