En teknikk som sjokolade har stabilisert seg gjennom en smelter og kjøling prosess, og dermed gjør det mer formbare og skinnende. Commerically tilgjengelig sjokolade er allerede herdet, men denne tilstanden endres når sjokolade er smeltet. Tempering sjokolade er ikke nødvendig for de fleste oppskrifter, men er ofte gjort når sjokolade vil bli brukt for candymaking eller dekorasjoner. Sjokolade må være varmebehandlet fordi den inneholder kakao smør, et fett som kan danne krystaller etter at sjokolade er smeltet og avkjølt. Hvis disse krystallene ikke er stabilisert gjennom tempering, de kan danne kjedelige grå striper kalt blomst. Den klassiske tempering metode er å smelte sjokolade til den når en temperatur på 115 ° F. To tredjedeler av smeltet sjokolade er så spredt på en marmor hellen og strikkes frem og tilbake med en metall spatula til det blir tykk og nådd en temperatur på ca 80 ° F. Denne fortykket sjokolade er deretter overført tilbake til gjenværende en tredjedel smeltet sjokolade og oppvarmet til ca 89 ° F. for semisweet sjokolade, ca 85 ° F for melk eller hvit sjokolade. Rask tempering metode er å smelte to tredjedeler av sjokoladen å bli herdet til en temperatur på 115 ° F deretter legge den gjenværende en tredel (finhakket) sjokoladen til smeltet blanding, røring til blandingen har nådd 89 ° F og er glatt. Se også sjokolade.