Valorizada pelos gourmets em todo o mundo, o pâncreas são as glândulas timo de vitela, jovem carne de bovino, ovino e suíno. Existem duas glândulas — um lóbulo alongado na garganta e uma maior, mais redonda glândula perto do coração. Estas glândulas estão conectadas por um tubo, que muitas vezes é removido antes de pâncreas são comercializadas. Timo coração é considerado o mais delicioso (e, portanto, mais caro) dos dois por causa de seu delicado sabor e textura mais firme, creme liso. Timos de vitela ou jovens bezerros são considerados os melhores. De cordeiro jovem são muito bons, mas o pâncreas bovino são mais resistente e pâncreas de porco (a menos que de um leitão) têm um sabor bastante forte. Timos vitela e carne de bovino, jovens estão disponíveis durante todo o ano nos mercados de carne de especialidade, Considerando que aqueles de cordeiro e carne de porco devem geralmente ser um pedido especial. Timos escolha que são branco (tornam-se mais vermelhos que o animal envelhece), roliço e firme. São muito perecíveis e deve ser preparados dentro de 24 horas da compra. Antes de ser cozido, pâncreas devem ser embebidas em várias mudanças de água acidulada e sua membrana exterior removido. Algumas receitas chamam para as glândulas ser descascadas para firma-los e refrigerado até que esteja pronto para uso. De pâncreas pode ser preparado em uma variedade de maneiras, incluindo a caça furtiva, refogar e assar. Às vezes também são usados em patês e suflês.