Encontrado em águas marinhas temperadas em todo o mundo, o atum é um membro da família de cavala. é provavelmente o mais popular peixe para conserva hoje. Existem inúmeras variedades de atum, o mais conhecido sendo voador, rabilho, atum albacora e bonito. Todos os atuns têm uma carne distintamente com sabor rico que é moderada a alta em gordura, firmemente texturizada, escamosa e macio. Germano de alto teor de gordura pesa no intervalo de 10 a 60 libras, tem a carne mais leve (branco com uma pitada de rosa) e é o atum único que pode ser chamado "branco. "Seu sabor suave e valorizada carne branca torná-lo mais caras conservas de atum. Albacoras ou atuns (também chamados de ahi) são geralmente maiores que albacores, atingindo até 300 libras. Sua carne é rosa pálido (ele deve ser chamado "luz"), com um sabor ligeiramente mais forte do que o atum voador. Entre as maiores atuns são o atum, que pode pesar mais de 1.000 libras. Bluefins jovens têm uma carne mais leve e são menos fortemente aromatizados, mas à medida que eles crescem na idade adulta, sua carne vira vermelho escuro e seu sabor se torna mais pronunciado. Bonitos de ventre [o pequeno raramente excede os 25 quilos. Eles variam de moderada para alta-gordura e são mais fortemente aromatizados dos tunídeos. Pratos muitos japoneses usam bonito seca, chamado katsuobushi. Gaiado atuns (também conhecidos como Arctic bonito, bonito oceânico, melancia e, no Havaí, aku) obter seu nome porque eles parecem "pular" da água. Eles podem pesar até 40 quilos, mas são mais typi-camente variou de 6 a 8 libras. Gaiado carne é semelhante do atum albacora. Dependendo da variedade, o atum fresco é sazonalmente disponível — geralmente no final da Primavera e continuando no início cair. Atum congelados está disponível durante todo o ano e é vendido em bifes e filetes. Pode ser cozida por praticamente qualquer método incluindo bak-ing, grelhar, grelhar e fritar. Conservas de atum é pré-cozidos e é vendida como atum voador (ou carne branca) e carne de luz. Vem em três graus, o melhor ser sólido ou fantasia (pedaços grandes), seguido de fragmento (pedaços menores) e em flocos ou ralado (bocados e partes). Conservas de atum, é embalada em água ou óleo — a último que contém muito mais calorias. Ver também peixe.