Technika, przez co czekolada jest stabilizowany przez proces topnienia i chłodzenia, tym samym czyniąc go bardziej plastyczny i błyszczący. Pod względem komercyjnym dostępne czekolady już jest hartowane, ale ten stan zmienia się, gdy czekolada się rozpuści. Odpuszczania czekolady nie jest konieczne dla większości receptur, ale często jest wykonywane, gdy czekolada będzie używany dla candymaking lub dekoracje. Czekolada musi być hartowane, ponieważ zawiera masło kakaowe, tłuszcz, który może stanowić kryształy po czekolada się rozpuści i chłodzony. Jeśli te kryształy nie są stabilizowane poprzez Odpuszczanie, mogą tworzyć nudne szare smugi o nazwie kwitną. Metoda klasyczne odpuszczania się Roztopić czekoladę, aż osiągnie temperaturę 115° F. Dwie trzecie rozpuszczoną czekoladę jest następnie rozprzestrzenił się na płyty marmurowe i pracował tam iz powrotem z metalowej szpatułki, aż stanie się gęsty i osiąga temperaturę około 80° F. To pogrubione czekolada jest następnie przeniesiony z powrotem do pozostałej jednej trzeciej rozpuszczoną czekoladę i podgrzewana do około 89° F. do czekolady półsłodkie, około 85° F do mleka lub białą czekoladą. Szybkiego odpuszczania Metoda jest do stopienia dwie-trzecie czekolady być hartowane do temperatury 115° F, a następnie dodać pozostała jedna trzecia (drobno posiekane) czekolady do mieszanki stopionego, mieszając, aż mieszanina osiągnęła 89° F i jest gładka. Zobacz również czekolada.