Klasy pszenicy są ustalane (1) przez twardość i kolor ich jądra i (2) przez pory roku są one uprawiane i zbierane. Czynniki te, wraz z ich białka treści i glutenu siły, określić ich frezowania i pieczenia cechy i czy lepiej wynikowy mąki pszennej nadaje się do produkcji chleba, makaronu, ciasto lub ciastka. Każdej klasy pszenicy stanowi odrębny rynek.