To popularne danie cajun jest gruby, pikantny gulasz raki i warzywa serwowane na białym ryżem. Jej bogaty, głęboki kolor i smak pochodzi z ciemny brązowy roux, na którym jest oparty. Étouffée słowo pochodzi od francuskiego étouffer, co oznacza "do stłumienia" lub "do dusić. "Okres à l'étouffée odnosi się do metody gotowania żywności w ilości minut a cieczy, szczelnie pokryta i na bardzo małym ogniu. Ta metoda nazywa się również à l'étuvée.