Também chamado de carvão do milho, milho, cogumelo e huitlacoche, esta raiva gourmet é na verdade uma bulbosa fungo (tecnicamente conhecido como Ustilago maydis) que ataca as espigas de milho e faz os kernels incham a 10 vezes seu tamanho normal. Cor do o milho se transforma um feio para escuro-cinza médio, beirando preto. Embora a maioria dos U. S. de agricultores considerá-lo uma praga e destruir ouvidos infectados, os astecas são ditos ter premiado cuitlacoche (em Nahuatl cuitlatl significa "merda," Cauchy significa "preto"). Os entusiastas dizem que cuitlacoche tem um sabor fumado-doce que é um cruzamento entre o de milho e o cogumelo. Cuitlacoche atualmente está sendo cultivada em quantidades limitadas, na Califórnia, Flórida, Geórgia e Virgínia. é vendido em alguns mercados gourmet enlatados e congelados. Ocasionalmente pode ser encontrado em produtos de especialidade e mercados de agricultores (durante a temporada de milho) e também podem ser comprado por correspondência. Cuitlacoche é usado em uma variedade de pratos, incluindo sautés, sopas, guisados — em geral, qualquer preparação onde cogumelos cozidos seria apropriados.