Oleje boli použité na varenie od prehistorických čias. Vo všeobecnosti oleje pochádzajú z zriedkavým zeleninovým zdrojom — rastlín, orechov, osiva, atď olej extrahuje od jej prameňa jedným z dvoch spôsobov. v metóde Extrakčné rozpúšťadlo základnej zložky namočia do chemickej rozpúšťadlo, ktoré sa neskôr odstráni prevarením. Druhá metóda produkuje za studena lisovaný olejov, čo je trochu zlé označenie, pretože zmes sa zahreje na teplotu až 160 ° F predtým, ako je stlačené na extrakciu oleja. Po olej extrahuje to má buď vľavo v jej surové stave alebo rafinovaný. Rafinovaných olejov – tie nájdené na väčšine regáloch supermarketov – ošetrené, kým sú transparentné. Majú jemná, trochu neutrálny, chuť, zvýšené dymový bod a dlhšia doba použiteľnosti. Unrefined (alebo surová) olejov sú zvyčajne zakalená a Intenzívna chuť a zápach, ktorý jasne signalizuje ich pôvodu. Väčšina oleje môžu byť uložené, zapečatené vzduchotesnej na poličku kuchyni 2 mesiace. Oleje s vysokým podielom obsahom mononenasýtených mastných kyselín — ako sú arašidového oleja a olív – viac rýchlo podliehajúcich skaze a by mali byť schladené ak uchovávať dlhšie ako jeden mesiac. Pretože si zase trpký rýchlo nerafinovaný oleje vždy byť schladené. Pozri tuky a oleje výpis podrobné informácie o hydrogenované, mononenasýtené a polynenasýtených olejov. Pozri tiež Mandľový olej; repky olej; chili olej; kokosový olej; kukuričný olej; grapeseed ropa; lieskových orieškov oleja; horčičného oleja; olivový olej; palmový olej; arašidového oleja; požltový olej; olej; slnečnicové semená; sójový olej; trans-mastných kyselín; rastlinného oleja; orechového oleja.