Slizké, lepkavé látky zložené z rôznych baktérií-konkrétne mycoderma aceti — to spôsobiť kvasenie vína a muštu a premeniť ich na ocot. Známy ako mère de vinaigre vo francúzštine a niekedy jednoducho ako "matka" v angličtine, jeho rast je najlepšie uchoval v prostredí strednej-teplý (60° - 85° F). Matky by prevedené na novú zmes alebo zlikvidovaný akonáhle kvapaliny má otočil octom.