Veliko selivskih rib znan za okusne mesa, odlično roe (res kaviar) in želatina iz ribjih mehurjev. To cenjene ribe je bil tako preferiraju za Angliji kralja Edvarda ii, ki je dal Kraljeve statusa, kar je pomenilo, vse jesetre, ujete morali ponuditi kralj. Jeseter so anadromne, kar pomeni, da se selijo iz svojih morskih habitatov na drstišča v sladki vodi. Njihova povprečna teža je 60 funtov, ampak ogromen osebkov lahko dosegel več kot 3.000 funtov. Je jeseter je dolgo, tanko telo je bledo sivo in velikimi luskami. Bogati, visoko vsebnostjo maščobe meso sveže, nežen okus in je tako trdno, da je skoraj meatlike. Jeseter so lovila črnega in Kaspijskega morja in v Združenih državah, pretežno v pacifiški severozahod in vzdolž južnega Atlantika. Najboljši U. S. sorte je bela jeseter in manjši vzorci se štejejo za najboljše prehranjevanja. Sveže jeseter pride celo (do približno 8 funtov), zrezki ali v koščkih. Je lahko treba pijani, na žaru, broiled, sautéed ali pečen. Dobavo te ribe v obliki sveže, pa je omejen in večina, ujetih v U. S. vodah dimljena. Zamrznjeno in pločevinkah (piklane ali prekajeno) oblike so tudi na voljo. Glej tudi ribe.