Натиснувши дерева дозріли оливки екстракти ароматна, мононенасичені нафти, що цінується у всьому світі як для приготування їжі (зокрема у середземноморському країн), так і для салатів. Сьогодні на ринок надає широкий вибір вітчизняних оливкової олії (більшість з яких поставляється з Каліфорнії) і імпортовані масла з Греції, Франції, Італії та Іспанії. Смак, колір і аромат оливкового масла значно залежить від відмінностей такими регіону і умова врожаю. Всі оливкової олії градуйовані відповідно до ступеня кислотність, які вони містять. Кращих холодної натиснута, хіміко вільний процес, який включає лише тиску, яка виробляє природний рівень низького кислотності. Додаткові оливковою олією, холодна натиснута результат першого натискання оливки, є лише 1 відсоток кислоти. Це вважається найкращі та fruitiest з оливкового масла і тому також найбільш дорогим. Додаткові оливкова олія може варіюватися від кристалічний шампанського колір зеленуватий Золотий до яскравий зелений. В цілому, чим глибше кольору, більш інтенсивним смаком оливкової. Після ложки, оливкового масла класифікуються в порядку за зростанням кислотності. Оливкова олія також є першим прес нафти, з трохи вище рівня кислотність від 1 до 3 відсотків. Фіно оливкової олії є поєднання extra virgin і Віргінські масла (фіно є Італійська для "добре"). Продуктів помічені просто оливковою олією (колись називали чистого оливкової олії) містять комбінації вишуканий оливкової олії і Віргінські або ложки олії. Нове світло оливкова олія містить таку ж кількість корисних мононенасичені жири, як регулярні оливкової олії. . . , а також точно таку ж кількість калорій. Те, що термін "легкий" відноситься до в тому, що — через дуже тонкої фільтрації-процесу — цей оливкової олії світліший колір і аромат і має мало класичний смак оливкової олії. Це цього досить непоказний смаком, що робить "світло" оливкової олії ідеально підходить для випічки і приготування їжі, де очевидні сутність регулярні оливкової олії може бути небажаним. На фільтрації процес для цього світло стиль нафту також дає вище дим точку, ніж регулярні оливкової олії. Світло оливкової олії тому використовуються для вогні смаження, у той час як регулярні оливкової олії краще підходить для приготування їжі Низька середній тепла, а також як для багатьох сирі продукти, такі як заправок для салатів і маринадів. Інститут the International оливкової олії рекомендує використовувати чистого оливкової олії для смаження, оскільки смак оливкова олія, як правило, зруйнувати в смаження температур, внесення додаткових витрат відходів. Оливкова олія повинні зберігатися в прохолодному, темному місці на строк до 6 місяців. Це може бути авторефрижераторах, в цьому випадку воно буде тривати до року. Chilled оливкової олії стає ярмарок і занадто товста, щоб залити. Однак, це буде зніміть і стати рідкого знову, коли доведені до кімнатної температури. Див. також fats і масла.