Автор Кліфтон Фадіман сказав, що краще коли він описав сиру, як "стрибок молока, до безсмертя. "Майже кожен любить одного виду сиру або іншим, будь то delectably м'яким, вершковим і м'який або гострий, жорсткий, розсипчастий. З самого початку, сир може бути розбита на двох дуже широкі категорії — свіжі і дозріли. В межах цих основних категорій, однак, є безліч підрозділів, звичайно класифікуються згідно текстура сиру і, як було зроблено. Природно, багато хто з цих категорій перекриваються, оскільки сиру може мати зовсім інший характер, коли молодий, ніж коли у віці. Більшість сир починається як молоко (зазвичай корови, кози або овець), що дозволило згущуватися (іноді з додаванням rennin або спеціальних бактерій), поки вона розділяє на рідину (сироватка) і semisolids (сир). Сироватки осушених, і в маса сирна дозволив, щоб висушити або натиснута в різних форм, залежно від типу. На даному етапі це називається свіжі (або недостиглі) сиру. Серед найпопулярніших свіжі сири на ринку сьогодні, сиру, сир, сир горщик та Рікотта. Для того, щоб стати дозріли (або у віці) сир, злити маса сирна вилікувати різноманітних процесів в тому числі піддається впливу тепла, бактерії, замочування і так далі. На маса сирна також іноді приправлений сіллю, прянощі або трави а деякі, як багато cheddars, кольорові з природним барвником. Після лікування, природні сир починається дозрівання процес, під час якого вона зберігається, зазвичай виявлені, контрольованої температури і вологості, доки не отримано бажану текстуру і характер. , Це може бути покрита воску або інші захисне покриття, до або після цього процес дозрівання. Зрілий сирів також класифікуються за текстурою. Жорсткий сири приготований, під час натискання та у віці для тривалих періодів (зазвичай принаймні 2 роки) до жорсткий і сухий і зазвичай використовується для Ґратка. Серед більш добре відомі цього жанру, пармезан і пекоріно. Semifirm сири як чеддер, Едам та jarlsberg є фірми, але не зазвичай розсипчастий. У віці , вони були приготовлені і натиснута, але не від тих пір, як у фірми сиру Категорія. Semisoft сири натискаються, але може бути приготований або сирі. Свої текстури є sliceable, але м'яка. Серед найбільш популярних semisoft сири, Гауда, Монтерей Джек і tilsit. Сири м'які дозріли (або поверхні дозріли) не є ні приготовлені, ні натиснута. , Що вони є Однак, підлягають до різних бактерій, (або обприскування або занурення), які Плоди дозрівають сиру з зовні дюйма таких сири розробити шкірка, що є борошнистої білий (як в Брі) або Золотий помаранчевий (як pont L' л'Евек). Узгодженості Софт дозріли сир може бути в діапазоні від semisoft до вершковий і spreadable. Деякі сири далі поділяються на процес. Синій жильний сири, наприклад, є розподіляюсь або обприскують спори форми Penicillium roqueforti або penicillium glaucum. Деякі з цих сири прокол з отворами, щоб гарантувати, що цвіль буде проникати в період старіння. Результатом копіткої ці зусилля, сири з вен або кишені ароматна синього або зеленого цвілі. Ще один спеціальний процес категорії є паста filata ("spun пасти»), Італії знаменитий розтягується сичужний сир. , Вони зроблені за допомогою спеціальної техніки, згідно з яким сир огляду ванну гарячої сироватки, потім замісити і розтягується до потрібної консистенції гнучкій. Серед filata паста сири є моцарелла, provolone і caciocavallo. Сири сироватка є ще один спеціальний категорії. Замість, починаючи з молока, вони зроблені з сироватки, осушених від прийняття інших сирів. Сироватки розігрівати (як правило, з rennin), поки вона coagulates. , Мабуть, найвідоміший цього сиру типу є gjetost і італійським Рікотта. Є різні знижується жиру і жиру, вільних сири на ринку сьогодні. , Вони зазвичай зроблені частково або повністю з знежиреного молока і доповнюється різні добавки для текстури та смаку. На жаль, більш знижується жиру в сир, менше смак вона має. Не тільки це, але менше жиру, там є, тим гірше сир робить, коли розтанув. Текстура таких сир перетворюється еластичний, при нагріванні, і справді, знежирене сир ніколи насправді здається танути, але вперто залишається у первісному вигляді. Для цих причин, низька - і знежирене сири є кращим використовується в холодну препарати як бутерброди. Сир Імітація є саме це — fusion, який зазвичай включає в себе тофу, caseinate кальцію (Молочний білок), рисом, крохмаль, лецитин і різних добавок. Немолочних, знежирене, noncholesterol і nonflavor їжі, яка, для тих, хто, як сир, це краще залишити в магазині. Складування сиру: фірми, semifirm і semisoft сиру повинні загорнуті герметичні у пластиковий мішок і зберігаються в холодильник, сир відсіку (або найтепліше місце) для до декількох тижнів. Такі сири можуть бути заморожені, але швидше за все, зазнає текстурні змін. Свіжий і Сири м'які дозріли повинна бути щільно загорнуті і зберігається в холодну частину холодильника, взагалі не більше 2 тижнів. Якщо цвіль з'являється на фірмі, semifirm або semisoft сиру, просто відрізати порушника частини (плюс додаткову мало) та скасувати. Сир цвіль на свіжі або Софт дозріли, проте сигнали, що він повинен бути викинутий. Фірми та semifirm сири, простіше в натерти, якщо вони холодно. Всі смаки сир, краще, якщо доведені до кімнатної температури перед подачею на стіл. Див. також Аппенцелльская asadero Азіаго; Банон; bellelay; bel місті paese; bierkäse; блакитний сир; Боккончіні; bonbel; Бурсо; boursin; Цегла сиру; бринза; Bûcheron; бронювання/Передоплата; камамбер; Канталь; казеїн; Шаурс; chenna; чеширский; Chèvre; Колбі; Крема Данія; Креольські Плавлений сир; crescenza; danablu; danbo; Дербі; Девоншир сиру; dolcelatte; Двомісний номер-сир; Dunlop; Elbo; emmentaler; esrom; explorateur; фермер сир; Фета; фондю; fontina; Жерве; gjetost; Глостер; горгонзола; gourmandise; gruviera; Грюйер; handkäse; havarti; herkimer; Ерве; hopfenkäse; kasseri; kuminost; Ланкашир; Лестер; лейденської; Lieder Кранц; Лімбургійська; liptauer; Longhorn; Манчі; маскарпоне; Macon?, Нефшатель; panir; Petit suisse; порт-"Салют"; морозиво; Pyramide; кварк; фреска Queso; Queso fundido; raclette; reblochon; Романо; Рокфор; Сага синій; Сент-Андре; samsoe; sapsago; sbrinz; scamorze; стільтон; stracchino; Швейцарський сир; Taleggio; teleme; аеропорту Tillamook; tybo; Vacherin Мюнстера;.