Вирізати м'ясо від задню ногу на свиней, як правило, від середини хвостовик кістки до кісток aitch (стегно). Довжина фактичного розрізу варіюється залежно від виробника. На необробленої м'ясо називають свіжі шинка, але більшість шинка, проходить затвердіння процес, після чого він згадується як копчену шинку. Фінал смаком шинки можна віднести до поєднання багатьох чинників. Перш ніж забій тварин, ці фактори включають його породи, тип корму на яких вона була піднята і вік, в якому він був забій. Більшість свиней відгодовують кукурудзи, але тварин попрямувала на ринку для гурманів, можливо, лікує наприклад жолудів, beechnuts, каштани або арахіс додав до свого раціону. Після того, як Забій свиней, м'ясо зазвичай виліковується за одним із трьох способів — сухий лікування, солодкий мариновані лікування або лікування ін'єкцій. Сухий лікування включає соління поверхні шинка ретельно, потім зберігання, поки сіль насичує м'ясо. Цю процедуру можна повторити кілька разів. Солодкий мариновані лікування включає занурення шинка в солодкий ропи з додано приправи (зазвичай секретний рецепт виробника). Якщо цукор в затвердіння суміш шинка може бути позначений sugar-cured її . Наймасовішого виробників шинки за допомогою ін'єкцій подвійного твердіння метод, при якій вводять шинка з ропи. Цей метод іноді в поєднанні з одним з інші методи лікування. Проміжок часу шинки вилікувати вплине на остаточний смак. Більшість шинки для американських споживачів мають світло або м'який вилікувати. Після лікування, шинки може пройти через процес куріння, яка додає смаком і старіння можливостями. Проміжок часу, шинка копчена широко варіюється залежно від бажаного результату. Тим, що була підготовлена для масового ринку зазвичай копчений злегка або взагалі не. Шинки для гурманів неба обмежилася копчена, процес триває на місяць або більше. На копчена смаком різнитимуться залежно від того, речовина, що використовується. Hickory і Клен Вудс перевагу, і деякі додають екзотичні інгредієнти, такі як ягоди ялівця, шавлії або торф. Після завершення лікування і куріння, гурманів Окости зазвичай у віці до подальшого розвитку ароматів; не є найбільш серійних шинки. В деяких випадках, старіння може зайняти до 2 років. Шинки продаються в декількох формах, в тому числі без кісток (з стегна, стегна і хвостовик кісток, видалено), частково кісток (з стегна і/або хвостовик кісток, вилучено) і кістки дюйма з кісток сприяє смак до м'яса під час приготування їжі, більшість виробників вишукані, шинкою залишити деякі кістки дюйма шинки продаються в декількох розмірах, найпопулярніші будучи весь, половинки (хвостовик або butt кінці тільки), хвостовик, приклад і центр cut скибочками або стейки, починаючи в товщину від 1/2 до 3/4 дюйма. Окости цілому правило, важать від 8 до 18 фунтів. Консерви Окости можуть мати цілий шматок м'яса без кісток або вони можуть бути "сформували" від біти і шматки м'яса провели разом з желатину суміш. Шинки доступні повною мірою варених, частково вареного або сирі. Тих, які є повністю приготовані нагрівання виробів відбувається до внутрішньої температурі 148° f або вище, частково приготовлену шинки, щоб принаймні 137° F (яка вбиває паразитів trichina). Uncooked і частково приготовлену Окости повинно бути приготоване перед подачею на стіл. Повністю приготовлену шинка, іноді помічені "тепло і подавати" або "готових до вживання," не вимагають додаткового приготування і є доречною холодного або підігрівом до теплих. Ретельно перевірити етикетку для отримання інструкцій. Більшість Окости продаються сьогодні є серійним різновиди іноді називають "містом" або "urban" Хамса. Вищої якості американського Окости взагалі помічені "вилікувати країни" (або "стилі кантрі"). "Країна" Хамса більшість з них приходять з Грузії, Кентуккі, Теннессі і Вірджинія; кожного регіону додає свій особливий стиль шинки, вона виробляє. Ймовірно, найвідоміший країни вилікувати Хем є smithfield шинка з Вірджинії міста з тим же ім'ям. Широкий вибір спеціально в'ялені Окости також імпортовані з багатьох європейських країн. Найбільш добре відомі прошутто з Італії, Німеччині Вестфальському, Франції в Байонна і York шинка з Англії. Шинкою і Вестфальському зазвичай продаються у папері тонкі скибочки. При покупці свіжі шинка, подивіться для однієї фірми білий шаром жиру, з добре мармуровий lean частини. У молодих тварин, м'ясо слід сірувато рожевого кольору; старшого свинини повинна бути тонка тінь rose. Перебороти будь-які тари та упаковки та зберігання свіжого шинка у холодну частину холодильника на строк до 5 днів. При купівлі копчену шинку, виберіть один, який є твердим і пухкі. М'ясо повинна бути дрібно зернисте і рожеві рожевий. Refrigerate в оригінальних обтікання в шинка або контейнер для до загоєння. Деякі країни стиль шинки можуть зберігатися в прохолодному місці протягом 1 до 2 місяців. Більш тривалого зберігання можна, але випаровування вологи викликає шинка стискатися і більш жорсткі поправки. Консерви Окости повинна зберігатися згідно з етикеткою. Деякі вимагають холодильного; інші були стерилізовані і не потрібно зберігати в холодильнику до після того, як вони відкрили. Шинки скибочками повинен бути обгорнуто герметичні і охолоджених до 3 днів. Шинки запечений, гриль, смажена, печене або припустим. Precooked шинки можна вживати в їжу без додаткових приготування їжі. Сильно вилікувати кантрі стиль шинки, залежно від того, наскільки солоний вони, можуть потребувати очищення, то до 24 годин перед приготуванням замочування. Див. також culatello; пармською шинкою; пікнік шинки.