Техніка, за яким шоколад стабілізується через плавлення і охолодження процес, що робить його більш податлива і глянсовий. Комерційно доступні, шоколад вже загартоване, але цей стан змінюється, коли розплавленого шоколаду. Гартування шоколад не є необхідним для більшості рецепти, але часто робиться, коли шоколад буде використовуватися для candymaking або прикраси. Шоколад має загартоване, оскільки він містить какао-масло, жир, який може утворюють кристали, після того, як шоколад розплавляється і охолоджується. , Якщо ці кристали не стабілізується через загартування, вони можуть формувати нудний сірий смуг під назвою Блума. Класичний гартування метод є розтопити шоколад, поки досягне температури 115 ° f. Дві третини з розплавленим шоколадом є то поширення на мармуровій плиті і працювали і назад з металу шпателем, поки вона стає товстої і досягає температури близько 80 ° f. Цей потовщеною шоколад є потім передаються назад в залишилася третина розплавленого шоколаду і розігрівати близько 89 ° f. напівсолодке шоколадом, близько 85 ° F молока або білого шоколаду. Швидкого гартує метод є розтопити дві третини шоколад загартоване температурі 115 ° F, а потім додати решту (дрібно нарізаний) шоколаду на третину розплавленого суміші, помішуючи, поки суміш досягла 89 ° F і гладко. Див. також шоколад.