Bất kỳ bánh mì mà sử dụng nấm men như là đại lý dầm. As ferments nấm men, nó chuyển đổi chất dinh dưỡng chứa tinh bột của bột vào rượu và điôxít cacbon khí. Bong bóng khí bị mắc kẹt trong lưới đàn hồi gluten của bột là những gì làm cho nó tăng. Lò nhiệt giết các men và bay hơi rượu. Khí mở rộng trong một burst cuối cùng của năng lượng và nguyên nhân bánh mì tăng. Trong số nổi tiếng hơn men bánh mì là brioche, croissants, bánh mì Pháp và bánh mì bột chua.