雖然從法語直譯就是"肥肝"，鵝肝醬是一般用於鵝肝的術語。這個專業的阿爾薩斯和 Perigord，事實上，是從鵝或鴨已強制注入和一段 4 到 5 個月的肥肝擴大。這些專門培育的雞不允許行使 — — 其中，加上暴飲暴食，創建一個巨大的 （最多 3 磅)，脂肪肝。這只鳥死後，肝臟是浸泡一夜之間在牛奶，水或埠。它已排幹，然後浸泡在通常由組成的雅文邑、 埠或馬德拉和各種調味料混合。肝臟那麼熟的通常由烘烤。編寫，當然，取決於廚師。一般情況下，鵝肝被認為優於鴨肝 ； 所有的鵝肝醬是非常昂貴的。在其最好，它是微妙的玫瑰色顏色與米色 mottlings。，味道是非常豐富和紋理柔順。De 調味醬鵝肝醬是蓉的鵝肝 (根據法律規定，80%），通常包含其他的食物，如豬肝、 松露巧克力和雞蛋。摩絲或原漿 de 鵝肝醬必須包含至少 55%鵝肝。鵝肝醬應該用薄、 奶油烤麵包切片冰鎮。索泰爾訥是完美伴奏。