作者克利夫顿法迪曼说它最好时他将奶酪形容"走向不朽的牛奶的飞跃。"几乎是每个人都喜欢一种类型的奶酪或另一种，无论是 delectably 温和性、 奶油和软或辛辣、 硬和易碎。开头的奶酪可以分为两大类 — — 新鲜和成熟。内这些基本的类别，但是，有许多其他分支、 通常根据奶酪和如何制作它的纹理分类。自然，这些类别的许多重叠因为奶酪可以有完全不同的字符，而不是当岁年轻时。大多数芝士开始作为牛奶 (通常牛、 山羊或绵羊的) 加厚 (有时加上的肾素或特殊细菌），直到它分隔成液体 (乳清) 和中 (豆腐)，允许的。乳清排出和酿三宝是允许以耗尽或压制成不同形状，根据品种的不同。在这一阶段称为新鲜 （或年） 奶酪。当中最受欢迎的 在市场上的新鲜奶酪今天是奶酪、 奶油芝士、 锅奶酪和乳清。为了成为成熟 （或老年） 的奶酪、 排水酿三宝治愈各种过程包括受到热、 细菌、 浸泡等。酿三宝有时也风味与盐、 香料或草药和一些人，比如 cheddars，很多都与天然染料着色。固化、 天然奶酪开始成熟的过程，其间它存储，通常发现，在控制的温度和湿度，直到获得所需的纹理和字符之后。用蜡或其他保护性涂层之前或之后这可以涵盖成熟过程。Ripened 奶酪根据纹理进行进一步的分类。硬奶酪硬、 干燥，直到被煮熟、 按下和老年的长时间 （通常至少 2 年），和一般用于光栅。之间越众所周知这一流派是帕尔玛和佩科里诺干酪。Semifirm 奶酪切达乳酪、 edam 和 jarlsberg 等是坚定但不是通常易碎。他们已煮熟和按下但不是岁，只要那些公司奶酪类别中的 。Semisoft 奶酪被按下，但可以煮或未经烹煮。其纹理是 sliceable，但软。之间，更受欢迎 semisoft 奶酪是 gouda，蒙特利杰克和 tilsit。软性成熟 （或表面成熟） 奶酪是既不熟，也不按下。不过，他们遭受到各种细菌 （无论是通过喷涂或浸泡），成熟的奶酪从外部英寸 这种奶酪发展是粉状白 (如干酪） 或金橙的果皮 (像杜邦 L'éVêque）。软性成熟的一致性奶酪的范围可以从 semisoft 到奶油和缜密。按进程进一步分类有些奶酪。蓝脉奶酪，例如，接种或青霉霉菌属或青霉 glaucum 喷洒霉菌的孢子。这些奶酪的一些与孔，以确保模具会渗透在老化期间被扎破。的结果这些艰苦努力是奶酪与静脉或美味的蓝色或绿色模具的口袋里。特别进程的另一类是意大利的著名拉伸豆腐奶酪干酪 ("纺粘贴"）。就都使用特殊的技术使豆腐是鉴于热乳清浴、 然后揉和拉伸到所需的柔韧一致性。干酪奶酪有芝士、 唤和 caciocavallo。乳清干酪是另一个特殊类别。而不是开头的牛奶，他们由乳清排出其他奶酪的制作。乳清被加热 （通常与肾素），直到它仙山琼阁。可能最著名的这种奶酪的 类型是 gjetost 和意大利乳清。今天有各种各样的减少脂肪和含脂肪奶酪在市场上。它们常用作部分地或完全用脱脂牛奶，并辅以各种添加剂的质地和风味。不幸的是，越多的奶酪降低脂肪，它具有更少的味道。不仅如此，更少的脂肪有是，变得更糟 奶酪没有时融化了。这种奶酪的纹理变成橡皮加热时，而且，事实上，脱脂奶酪从来没有真正似乎融化，但顽固地保留在其原始形式。这些原因、 低-和脱脂奶酪是最佳使用像三明治一样冷的筹备工作。仿奶酪就是 — — 通常包括豆腐、 钙酪蛋白 （牛奶蛋白）、 大米淀粉、 卵磷脂和各种添加剂的融合。它是乳制、 脱脂、 noncholesterol 和 nonflavor 食品，对于那些喜欢吃奶酪，是在商店变得更好。存储奶酪： 坚定、 semifirm 和 semisoft 的奶酪应包装密封在一个塑料袋中并存储在冰箱奶酪车厢 （或表示最热烈的位置） 的多达几周。这种奶酪可被冻结，但也有可能会发生纹理变化。新鲜和软性成熟奶酪应该紧紧包裹和存储在最冷的冰箱，部分一般不超过 2 周。如果模具出现在公司，semifirm 或 semisoft 的奶酪，只需剪切掉的违例的部分 （加上一点点） 并丢弃。模具上新鲜或软性成熟奶酪，不过，信号，它应该被扔。坚定和 semifirm 奶酪更易于篦如果他们冷。所有的奶酪味道更好如果带到室温现职之前。又见阿彭策尔 ； asadero ； 阿 ； 的法令 ； bellelay ； bel paese ； bierkäse ； 蓝芝士 ； 哈密瓜干酪 ； bonbel ； boursault ； boursin ； 砖奶酪 ； bryndza ；Bûcheron ；卡菲利 ；乳酪 ；cantal ；酪蛋白 ；chaource ；chenna ；柴郡 ；店 ；科尔比 ；克力 dania ；克里奥尔人的奶油芝士 ；crescenza ；danablu ；danbo ；德比 ；德文郡的奶酪 ；dolcelatte ；双奶油芝士 ；邓禄普 ；elbo ；艾门塔尔 ；esrom ；explorateur ；农民奶酪 ；意面 ；火锅 ；巫女 ；热尔韦 ；gjetost ；告士打道 ；戈尔贡佐拉 ；gourmandise ；gruviera ；格吕耶尔 ；handkäse ；havarti ；赫基默;杨 ；hopfenkäse ；kasseri ；kuminost ；兰开夏郡 ；莱斯特 ；莱登 ；艺术歌曲-克朗 ；limburger ；liptauer ；longhorn ；谢拉 ；眷恋 ；montrachet，neufchâtel ；panir ；小瑞士 ；端口-步骤 ；再制干酪 ；贝聿铭 ；夸克 ；queso 壁画 ；queso fundido ；raclette ；reblochon ；罗马 ；roquefort ；佐贺蓝色 ；圣安德烈 ；samsoe ；sapsago ；sbrinz ；scamorze ；斯蒂尔顿奶酪 ；stracchino ；瑞士奶酪 ；达丽 ；teleme ；蒂拉穆克 ；tybo ；vacherin muenster ；。