虽然从法语直译就是"肥肝"，鹅肝酱是一般用于鹅肝的术语。这个专业的阿尔萨斯和 Perigord，事实上，是从鹅或鸭已强制注入和一段 4 到 5 个月的肥肝扩大。这些专门培育的鸡不允许行使 — — 其中，加上暴饮暴食，创建一个巨大的 （最多 3 磅)，脂肪肝。这只鸟死后，肝脏是浸泡一夜之间在牛奶，水或端口。它已排干，然后浸泡在通常由组成的雅文邑、 端口或马德拉和各种调味料混合。肝脏那么熟的通常由烘烤。编写，当然，取决于厨师。一般情况下，鹅肝被认为优于鸭肝 ； 所有的鹅肝酱是非常昂贵的。在其最好，它是微妙的玫瑰色颜色与米色 mottlings。，味道是非常丰富和纹理柔顺。De 调味酱鹅肝酱是蓉的鹅肝 (根据法律规定，80%），通常包含其他的食物，如猪肝、 松露巧克力和鸡蛋。摩丝或原浆 de 鹅肝酱必须包含至少 55%鹅肝。鹅肝酱应该用薄、 奶油烤面包切片冰镇。索泰尔讷是完美伴奏。